Steaks de porc grillés et farcis aux herbes

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C’est un degré étroit, le long d’un profond abîme, que l’on parcourt en faisant un barbecue. Car les “steaks”, respectivement les steaks de porc du gril, peuvent en principe être mis sur le gril par n’importe qui. Mais malheureusement, on peut faire beaucoup de choses mal. D’abord avec le choix de la viande. Le pire, ce sont les morceaux de viande qui ont été trempés dans des marinades indéfinissables, soudés dans un bol en plastique, prélevés sur le comptoir des produits frais d’un grand supermarché et qui portent peut-être encore l’appellation “steak”. Alors vous ne savez pas à quoi ressemble la viande, d’où elle vient ou comment elle sent, ni avec quoi elle est assaisonnée et quel est son goût. Sans vouloir offenser personne, pour ceux que cela intéresse, c’est certainement une méthode idéale pour obtenir à grande échelle de la viande dite “pourrie” parmi les hommes. Et puis il y a les pyromanes dans la fine côte sans axe parmi les maîtres du grill autoproclamé. D’abord, ils noient tout le charbon avec un briquet liquide puant et lorsqu’ils lancent une allumette brûlante après, il y a une énorme flamme lancinante avec une énorme déflagration, qui jette même les voisins non impliqués hors de leurs chaises longues.

La relation entre les grillades et le charbon 

Lorsque le charbon devient rouge au bout de peu de temps, la viande est rapidement étalée sur le gril. Les flammes, qui vacillent violemment entre les morceaux de viande, sont ramenées à la raison par la bière locale et, trois minutes et demie plus tard, à l’état fortement carbonisé, la viande atterrit dans l’assiette des invités. Le pauvre animal, quel qu’il soit, a été tué pour la deuxième fois dans cet exemple. Être invité à des personnes de ce calibre peut vraiment être une torture. Les amis du ballon ou du barbecue au gaz se détournent de ces scènes avec horreur, et à juste titre. Mais la manipulation de ces grilles doit être apprise, car on peut travailler beaucoup avec des températures concrètes, avec de la chaleur directe et indirecte. Lors du choix de la viande, un bon kilogramme de cou de porc joliment marbré était le choix évident dans la boucherie, car la mauvaise habitude répandue de ne vivre que du filet, qu’il s’agisse de bœuf, de porc ou de blanc de poulet, peut être arrêtée. Il y aura donc des steaks de porc sur le grill. Le terme “steak”, s’il est utilisé seul, fait toujours référence au bœuf. Pour tous ceux qui aiment les grillades merveilleusement juteuses. La viande est remplie d’un mélange épicé de diverses herbes du jardin, de petits pains et d’œufs et enveloppée de bacon pour la grillade indirecte. Les morceaux de viande sont servis sur des haricots de brousse frais préparés avec du beurre de sauge. Vos invités feront les yeux doux !

Ingrédients pour 4 personnes 

* 1 kg de cou de porc (en un seul morceau) * 200 g de lard entrelardé (il faut environ 20-25 tranches par kilo de viande) * 1½ petits pains de la veille * 150 ml de lait * ½ bouquet de sauge * ½ bouquet de persil * marjolaine fraîche * autres herbes de votre jardin * ½ gousse d’ail * 1 petite échalote * 1 œuf * sel * poivre du moulin * noix de muscade * un peu de cannelle * ½ cuillère à café de coriandre moulue * éventuellement des extras de chapelure : * fil de cuisine * thermomètre à viande et * bol en aluminium. Puis encore * 600 g de haricots de brousse frais * feuilles de sauge * sel de mer * 60 g de beurre

Steaks de porc grillés et garnis d’herbes du jardin

Préparation des steaks de porc grillés: Coupez d’abord les vieux rouleaux en petits cubes et versez du lait chaud dessus. Hachez très finement l’oignon et l’ail et faites-les suer brièvement dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez également les herbes finement hachées aux rouleaux. Assaisonnez au goût avec les herbes mentionnées ci-dessus. Ajouter l’œuf au mélange et, si nécessaire, de la chapelure jusqu’à obtenir une consistance tartinable. Préparez le gril, il faut environ 250°. Coupez la viande pour qu’après avoir étalé la farce sur la surface résultante, vous puissiez lui redonner sa forme originale. Disposez les lanières de lard dans le sens de la longueur de manière à ce que le lard entoure la viande. Posez les tranches restantes en diagonale sur la viande pour mieux fixer la garniture. Attachez bien le tout avec de la ficelle de cuisine pour obtenir une forme uniforme. La chaleur forte indirecte signifie, dans un gril à gaz sphérique ou fermé, que la viande est placée au niveau supérieur du gril, à l’abri des flammes. Pour récupérer le gras du bacon qui s’égoutte, placez un plateau en aluminium en dessous. Griller pendant environ 70 à 90 minutes avec le couvercle fermé et à 230-250 degrés, en tournant régulièrement toutes les 15 minutes pour que le bacon devienne croustillant et brun tout autour. La température à cœur de la viande doit être de 75 degrés (thermomètre à viande) après le temps spécifié (cela varie en fonction de la quantité de viande). Retirez la viande du gril et laissez-la reposer pendant 10 bonnes minutes. Pendant ce temps, la température augmente encore de 2 à 3 degrés. Pendant ce temps, nettoyez et lavez les haricots et faites-les bouillir dans une grande quantité d’eau salée pendant 3-4 minutes. Égouttez, rincez sous l’eau courante froide et mettez dans un bol d’eau glacée pendant quelques minutes. La cuisson des haricots est ainsi interrompue et ils conservent leur couleur, même s’ils sont à nouveau cuits dans une marmite avec beaucoup de beurre pendant environ 5 à 10 minutes, mais toujours fermes à la morsure. Dans les dernières minutes, ajouter quelques feuilles de sauge grossièrement hachées et assaisonner avec du sel de mer. Disposez les haricots en rang sur des assiettes et placez dessus la viande, qui a entre-temps été découpée. Le choix des marinades varie en fonction de vos goûts et du type de barbecue souhaité. Pour  griller un filet mignon, du poulet, des brochettes, des travers de porc et des viandes, vous devez enchaîner les bonnes recettes. Vous pouvez ajouter une sauce bbq pour la saveur de vos plats et de vos grillades. Pour apprécier votre dégustation, il est important d’être sélectif dans la quantité de sel.