Recette de gelée de betteraves à la crème de Raifort

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Saviez-vous que la bonne vieille betterave est apparentée à la bette à carde ou même à la betterave sucrière ? Appelée aussi chou blanc, elle se retrouve souvent dans le borscht en Europe de l’Est. En Allemagne, elle est connue comme légume d’hiver classique. Dans le nord, elle finit en langouste, et dans le reste de l’Allemagne, sa consommation se limite généralement à diverses formes de salades sans imagination.

Une bonne entrée végétarienne

Ingrédients pour 4 personnes :

  • environ 500 g de betteraves
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • sel
  • poivre du moulin
  • jus et mouture ½ orange biologique
  • 1 petite orange (pour les filets de la décoration)
  • environ 1 c. à café d’agar-agar
  • 1 c. à soupe de crème fraîche
  • 2 c. à café de sucre
  • 2 c. à café de jus de citron
  • raifort frais
  • 150 ml de crème fouettée
  • 2 c. à café d’aneth (fraîchement haché).

Les étapes à suivre

Préparation :

Si vous utilisez des betteraves déjà cuites, mettez d’abord un tubercule de côté. Coupez le reste en gros morceaux, faites-le chauffer avec le bouillon de légumes, puis laissez mijoter pendant 4-5 minutes. Assaisonnez avec du sel, du sucre et du poivre. Pressez le jus d’une demi-orange, faites une abrasion de la peau, mettez les légumes cuits avec le jus d’orange, l’abrasion et le bouillon dans un grand mixer. Mélangez pendant plusieurs minutes.

Maintenant, égouttez la betterave mélangée à travers un tamis fin. Selon les chefs, à l’origine de cette recette, la betterave ne doit en réalité être qu’égouttée et non passée au tamis, sinon la gelée finira par être trouble. (Toutefois, une gelée ne devient vraiment claire qu’avec un gélifiant non végétal, nécessitant l’utilisation de gélatine normale (animale), ce que nous ne faisons pas).

Remettez le liquide recueilli dans la casserole, ajoutez l’agar-agar, portez brièvement le tout à ébullition (suivez les instructions sur l’emballage et les indications de quantité), puis répartissez dans les verres préparés, laissez refroidir.

Coupez maintenant le tubercule conservé (entre-temps pelé et également cuit s’il était cru) en petits cubes réguliers, dont la longueur des bords ne dépasse pas 4 millimètres environ. Ajoutez les légumes coupés en dés dans les bocaux et laissez-les s’enfoncer lentement dans le mélange qui commence à se gélifier. Avec l’agar-agar, tout le processus de gélification est très immédiat et rapide, alors ne manquez pas le moment de l’ajout !

Mettre au réfrigérateur avant de servir

Réfrigérez la gelée de betterave pendant au moins une heure. Pendant ce temps, coupez l’orange en filets.

Peu avant de servir, mélangez le jus de citron avec la crème fraîche, ajoutez l’aneth finement haché, râpez le raifort frais (pas trop tôt, car le raifort perd très vite son arôme lorsqu’il est exposé à l’air). Incorporez ensuite au mélange. Fouettez la crème et versez-la dans le mélange de raifort.

Étendre la crème sur la gelée à l’aide d’une poche à douille, ajouter enfin les filets d’orange et, si nécessaire, de l’aneth. Une baguette fraîche s’y prête merveilleusement bien.