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La panure est parfumée au parmesan. Le poulet est servi avec du basilic, de la mozzarella et une délicieuse sauce tomate. 

Ustensiles nécessaires

• petite marmite avec couvercle,
• grande casserole en téflon, 
• râpe fine (parmesan),
• plat à gratin

Préchauffez le four à 200° à feu supérieur/inférieur.

Préparation

Placer la tomate passata dans un petit pot (recouvert de téflon, si possible). Hacher finement le basilic et l’incorporer immédiatement (pour qu’il ne s’oxyde pas à l’air), ajouter le vinaigre balsamique, l’huile d’olive et une bonne pincée de sel.

Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes en remuant plus souvent. Comme la sauce éclabousse en faisant des bulles, placer un couvercle sur la marmite de manière à ce que la sauce soit retenue, mais que la vapeur puisse s’échapper.

Mettre l’eau des pâtes.

Si nécessaire, couper les filets en deux dans le sens de la largeur, de manière à ce qu’ils n’aient qu’environ 1 cm d’épaisseur. Utiliser un attendrisseur à viande pour les faire à peu près de la même épaisseur.

Couper les gros filets en deux, également dans le sens de la longueur, afin qu’ils soient plus petits et plus faciles à manipuler et qu’ils puissent être placés plus facilement dans le plat à gratin.

Panure et friture des filets

• Farine
• Œufs à la coque – salés et poivrés
• Chapelure bien mélangée avec du parmesan

Faire frire doucement dans une poêle en téflon avec beaucoup de beurre clarifié (tout le fond de la poêle bien couvert) à feu doux (2/3 de la chaleur).

Dès qu’ils sont dorés, les retourner et les faire frire de l’autre côté jusqu’à ce qu’ils soient également dorés.

Poser sur du papier absorbant et laisser l’excès de graisse s’absorber brièvement.

Couper la mozzarella en tranches de 3 mm d’épaisseur.

Verser la sauce tomate chaude dans le plat à gratin. Placer alternativement sur le dessus l’escalope et la mozzarella (1 à 2 tranches de mozzarella, selon la taille de la viande) en éventail ou en diagonale.

Mettre au four 8 à 10 minutes – sur la grille du milieu – jusqu’à ce que la mozzarella commence à fondre.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes selon les instructions sur l’emballage (les macaronis prennent généralement 7 à 8 minutes) afin qu’elles soient prêtes en même temps que la viande.

Au moment de servir, saupoudrer de basilic frais et grossièrement cueilli selon les besoins.