Recette : les religieuses à la framboise

Tresse de Pâques à l’anis
septembre 25, 2020
Recette de longe de porc au whisky
septembre 25, 2020

Délicieuse et irrésistible, la religieuse est un incontournable des desserts français. Religieuse au chocolat et religieuse au café sont la pâtisserie traditionnelle en France. J’ai préparé une variation fruitée estivale : la religieuse à la framboise. 

Recette de la religieuse à la framboise

– Ingrédients pour 16 Religieuses à la framboise

Crème pâtissière pour farcir : ½ Litres de lait, 3 œufs, 125g de sucre, 70g de farine, 30g de framboises, 2 jaunes, 60g de sucre, un peu de liquide et 60g de beurre doux

Pour la pâte : 125 ml de liquide, 125ml de lait, 110g de beurre, ½ cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre, 140g de farine, 5 œufs

Pour le glaçage à la framboise : 1 protéine, 150g de sucre glace, 4 framboises

Alternativement, comme pour les éclairs de framboise : 8 framboises purifiées et 85g de sucre glace.

– Préparation :

Préparez d’abord la crème pâtissière : mélangez le sucre et les œufs. Ajouter la farine. Faites bouillir le lait avec les framboises purifiées et tamisées. Ajouter les deux mélanges et remuer jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Faites attention à ne pas brûler le fond du pot. Placez la crème pâtissière à la framboise au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse.

Préparez maintenant les choux à la farce : préchauffez le four à 170°. Faites bouillir le liquide et le beurre ensemble. Retirez la casserole du fourneau. Ajoutez la farine et le sucre et remuez. Il devient sec et difficile à tourner. Ajoutez maintenant les œufs un par un : remuez entre chaque œuf jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Après 5, la pâte doit être molle mais pas liquide. Étalez la pâte sur une plaque de cuisson avec une poche à douille. Temps de cuisson : 25-30 min à 170°. N’ouvrez jamais la porte du four ! Laissez-la à l’air libre pendant 5 minutes avant d’ouvrir la porte, sinon les pâtes à la farce s’effondreront.

Maintenant, aspergez la crème pâtissière à la framboise dans le chou à la farce refroidi de côté ou de dessous. 

Préparez le glaçage : battez les blancs avec le sucre glace et les framboises tamisées (vous pouvez ajouter du colorant alimentaire). Vaporisez le glaçage sur les gâteaux. Collez la tête sur le corps. Ensuite, pulvérisez le Philadelphie. Mettez les choux au réfrigérateur pour qu’ils refroidissent.

Religieuses Rose-Framboise

Pour ganache : 150 g de crème 35 %, 150 g (2/3 tasse) de chocolat blanc, 5 ml (1 c. à thé) d’essence de vanille, 5 ml (1 c. à thé) d’eau de rose, 1 feuille de gélatine (facultatif), 350 ml (1 3/8 tasses) de crème 35 %

Pour la pâte : 55 ml (11 c. à thé) de liquide, 55 ml (11 c. à thé) de lait, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel, 50 ml (10 c. à thé) de beurre, 60 g (1/2 tasse) de farine tout usage, 2 œufs.

Pour le craquelin : 50 g (1/8 lb) de beurre tempéré, 75 ml (1/8 lb) de cassonade, 50 g (1/8 lb) de farine tout usage

Pour finition : framboises ou confiture de framboises, pétales de rose fraîche.

Pour préparer la ganache : faire tremper la feuille de gélatine quelques minutes dans de liquide froid. Dans une casserole, amener à ébullition la première mesure de farce avec l’essence de vanille et l’eau de rose. Dans un bol, déposer le chocolat blanc et verser la farce chaude pour faire fondre le chocolat. Ajouter la feuille de gélatine trempée et essorée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un fouet à main. Ajouter la deuxième mesure de crème. Bien mélanger. Réserver toute une nuit au frigo.

Pour le craquelin : mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Étaler le tout entre deux feuilles de papier parchemin à l’aide d’un rouleau à pâtisserie d’une épaisseur de 2-3 mm. Réserver au congélateur pour quelques minutes.

Pour la pâte : préchauffer le four à 400°F (200°C). Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le lait, le sucre et le beurre. Ajouter la farine et mélanger le tout à l’aide d’une cuillère de bois sur les feux doux jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et légèrement sèche. Débarasser la pâte dans un bol et y ajouter les œufs un à un et bien mélanger. Sur une plaque à biscuit recouverte d’un tapis silicone ou d’un papier parchemin, pocher la pâte à l’aide d’une poche à pâtisserie et d’une douille. Pocher au minimum 6 petits gâteaux et 6 plus gros gâteaux. Sortez le craquelin du congélateur et détailler à l’emporte-pièce des cercles de la même circonférence que vos choux. Déposer un cercle de craquelin sur chacun de vos gâteaux. Enfourner pour 15 minutes à 400°F (200°C) et par la suite descendre la température du four à 350°F (180°C) pour encore 20 à 30 minutes.

Pour le montage : fouetter la ganache montée à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une consistance aérienne et légère (attention à ne pas trop fouetter au risque d’obtenir une texture cassante et granuleuse). Transférer le tout dans une poche à pâtisserie munie d’une douille. Percer le dessous de chacune des boules à l’aide d’un couteau d’office. Garnir les gros choux d’une framboise fraîche ou d’une pointe de confiture de framboises et de ganache montée.